Pengolahan Carica in Heavy Syrup

A.    Judul

Pengolahan Carica in Heavy Syrup

B.     Tujuan

1.      Siswa dapat mengetahui cara pengolahan carica in heavy syrup.

2.      Siswa dapat mengetahui peralatan yang digunakan dalam pengolahan carica in heavy syrup.

3.      Siswa dapat mengenali faktor yang mempengaruhi dalam pembuatan carica in heavy syrup.

C.    Alat dan Bahan

a)      Alat

1.        Pisau

2.        Talenan

3.        Sendok

4.        Cup Sealer

5.        Ember

6.        Baskom

7.        Kranjang

8.        Soblok

9.        Kompor

10.    Termometer

11.    Pengasah pisau

12.    Boiler

13.    Blender

14.    Spinner

15.    Saringan

16.    Panci

b)     Bahan

1.      Buah Carica                  700 kg

2.      Gula                              150 kg

3.      Asam sitrat

D.    Dasar Teori

a)      Tinjauan Pustaka

Manisan Carica adalah komoditas khas daerah dataran tinggi Dieng dan Wonosobo dan biasanya dijual dalam botol-botol selai ukuran 230 dan 350 gram. Setelah jadi manisan rasanya manis dan texturnya seperti buah mangga. Yang istimewa adalah saus atau air manisan yang terbuat dari biji Carica. Selain manis, aromanya juga harum dan mengundang selera. Seperti pepaya, buahnya mengandung banyak papain, enzim yang mampu mendegradasi protein (“proteolitik”). Dan ini adalah oleh-oleh istimewa khas Wonosobo.

b)     Kompetensi yang Diterapkan

1.      Sortasi dan Gradding

Sortasi merupakan suatu proses yang bertujuan untuk memisahkan hasil panen yang baik (tidak mengalami kerusakan fisikdan terlihat menarik) dengan yang jelek (hasil yang telah mengalami kebusukan/kerusakan fisik akibat penguapan/serangan hama dan penyakit serta benda asing yang tidak dikehendaki)

Sedangkan gradding bertujuan untuk memisahkan hasil panen berdasarkan tingkat mutu, sesuai dengan standar mutu yang ditentukan.

2.      Trimming (Peeling & Seeding)

Trimming merupakan teknik menghilangkan/membuang bagian pada hasil pertanian yang tidak diinginkan. Disini, trimming yang diterapkan adalah peeling(pengupasan) untuk menghilangkan kulit, dan seeding untuk menghilangkan biji.

3.      Perendaman

Perendaman menggunakan air bertujuan untuk menghilangkan getah pada carica yang maih menempel. Sedangkan, perendaman larutan garam bertujuan untukmenghilangkan lender (getah), mengikat air pada bahan sehingga bahan kenyal, serta untuk pengawetan.

4.      Size reduction

Size reduction merupakan proses pengecilan ukuran bahan dengan gaya mekanis tanpa merubah sifat-sifat kimia bahan.

5.      Pencucian

Proses ini bertujuan untuk membersihkan bahan dari kotoran yang kemungkinan masih menempel pada bahan, lendir (getah) yang masih tersisa, dan pencucian ini juga dilakukan setelah proses perendaman larutan garam yang bertujuan untuk menetralisasi rasa garam pada bahan.

6.      Blanching

Merupakan proses pendahuluan panas pada bahan yang bertujuan untuk menginaktifkan enzim dan mengikat O₂ pada bahan sehingga tekstur bahan menjadi kenyal.

7.      Pasteurisasi

Merupakan proses pemberian panas pada bahan yang bertujuan untuk mematikan sebagian bakteri khususnya bakteri pathogen yang ada pada produk.

8.      Cooling

Merupakan proses yang dilakukan setelah proses pemberian panas pada bahan yang bertujuan untuk membuat keadaan shock, biasanya dilakukan setelah pateurisasi agar bakteri thermofilik pada produk ikut mati.

c)      Bahan yang Digunakan

1.      Buah carica

Carica adalah buah khas Dieng yang masih dikategorikan sebagai salah satu  jenis buah papaya. Secara visual carica dibedakan menjadi dua yaitu carica yang buahnya menempel pada pohon dan carica yang tumbuh pada ranting/carica ranting. Pada umumnya carica dapat tumbuh pada ketinggian 1750-2000 meter diatas permukaan laut disertai kondisi tanah gembur.memiliki aroma yang harum segar khas buah carica .cita rasa yang sangat excotic tekstur yang sangat kenyal berwarna kuning keemasan carica in syrup dapat dikonsumsi secara langsung, dibuat pudding, juss,atau koktailsebagai makanan pembuka maupun makanan penutup . lebih segar disajikan dingin kaya vitamin mineral dan serat alami. Carica termasuk pohon yang mudah sekali ditanam dan dipelihara, sehingga para petani di dataran tinggi Dieng sering menanam pohon carica di pematang kebun, bersama-sama dengan tanaman sayur mayur lainya. Bulan juni - juli atau menjelang musim kemarau merupakan masa panen buah carica, untuk satu pohon carica mampu menghasilkan sekitar 10-20  Kg buah.

2.      Gula

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristalsukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.

Gula tebu atau yang sering di kenal dengan sebutan gula pasir kebanyakan dipasarkan dalam bentuk gula kristal curah. Pertama tama bahan mentah dihancurkan dan diperas, sarinya dikumpulkan dan disaring, cairan yang terbentuk kemudian ditambahkan bahan tambahan (biasanya menggunakan kalsium oksida) untuk menghilangkan ketidakkemurnian, campuran tersebut kemudian diputihkan dengan belerang dioksida. Campuran yang terbentuk kemudian dididihkan, endapan dan sampah yang mengambang kemudian dapat dipisahkan. Setelah cukup murni, cairan didinginkan dan dikristalkan (biasanya sambil diaduk) untuk memproduksi gula yang dapat dituang ke cetakan. Sebuah mesin sentrifugal juga dapat digunakan pada proses kristalisasi.

3.      Asam Sitrat

Asam sitrat (C₆H₈O₇) merupakan asamorganiklemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan. Dalam biokimia, asam sitrat dikenal sebagai senyawa antara dalam siklus asam sitrat yang terjadi di dalam mitokondria, yang penting dalam metabolismemakhluk hidup. Zat ini juga dapat digunakan sebagai zat pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan.

Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Kode asam sitrat sebagai zat aditif makanan (E number ) adalah E330.

E.     Prosedur Kerja

a)       Tahapan Proses

1.      Persiapkan alat dan bahan

2.      Lakukan sortasi dan grading buah carica.

3.      Lakukan pengupasan buah carica,usahakan dalam pengupasan kulit setipis mungkin dan sebersih mungkin.

4.      Cuci buah carica yang telah dikupas (Perendaman I).

5.      Potong membujur buah carica menjadidua bagian dan kemudian hilangkan bijinya menggunakan sendok.

6.      Lakukan pencucian setelah carica dihilangkan bijinya (Perendaman II)

7.      Rajang buah carica menjadi beberapa bagian yang lebih kecil

8.      Rendam buah carica dalam larutan garam selama 3 menit

9.      Cuci bersih buah carica setelah direndam air garam

10.  Blancing buah carica selama 15-20 menit dengan ditambah pewarna makanan

11.  Masukan carica kedalam kemasan

12.  Timbang carica sebanyak 75-77 gram/mangkuk

13.  Tutup kemasan carica menggunakan cup sealer yang sebelumnya telah ditambahkan larutan gula

14.  Lakukan Pasteurisasi 45-60 menit dengan suhu 85-87^oC

15.  Dinginkan carica menggunakan air

b)     Diagram alir proses

 

F.     Pengamatan

No	Perlakuan	Bahan Dasar	Pengamatan
1.	Bahan Dasar	Buah Carica	Berat     : 700 kg
			Warna   : Hijau kekuningan
			Tekstur : Keras
			Bentuk  : Utuh
		Gula	Berat     : 150 kg
			Warna   : Putih
			Tekstur : Halus
			Bentuk  : Kristal
		Asam Sitrat	Berat     : -
			Warna   : Putih
			Tekstur : Halus
			Bentuk  : Kristal
			Berat     : -
			Warna   : Kuning keorangean
		Garam	Tekstur : Halus
			Bentuk  : Serbuk
			Berat     : -
			Warna   : Hijau kekuningan
2.	Sortasi	Buah Carica	Tekstur : Keras
			Bentuk  : Utuh
			Berat     : -
			Warna   : Kuning
3.	Peeling	Buah Carica	Tekstur : Keras
			Bentuk  : Utuh tanpa kulit
			Berat     : -
			Warna   : Kuning
4.	Perendaman I	Buah Carica	Tekstur : Keras
			Bentuk  : Utuh tanpa kulit
			Berat     : -
			Warna   :Kuning
5.	Seeding	Buah Carica	Tekstur : Keras
			Bentuk  : Carica tanpa biji
			Jumlah  : -
			Warna   : Kuning
6.	Perendaman II	Buah Carica	Tekstur : Keras
			Bentuk  : Carica tanpa biji
			Jumlah  : -
			Warna   : Kuning
7.	Size Reduction	Buah Carica	Tekstur : Keras
			Bentuk  : Ukuran satu suapan
			Jumlah  : -
			Warna   : Kuning
8.	Perendaman larutan garam	Buah Carica	Tekstur : Keras
			Bentuk  : Ukuran satu suapan
			Jumlah  : -
			Warna   : Kuning
9.	Pencucian	Buah Carica	Tekstur : Keras
			Bentuk  : Ukuran satu suapan
			Jumlah  : -
			Warna   : Kuning
10.	Blanching	Buah Carica	Tekstur :Kenyal
			Bentuk  : Ukuran satu suapan
			Jumlah  : 75-77 gr/mangkuk
			Warna   : Kuning
11.	Penimbangan	Buah Carica	Tekstur :Kenyal
			Bentuk  : Ukuran satu suapan
			Jumlah  : -
			Warna   : Keruh
12.	Pembuatan larutan gula	Gula, air	Tekstur :Kental
			Bentuk  : Cairan
			Jumlah  : -
			Warna   : Kuning
13.	Sealing	Buah Carica, larutan gula	Tekstur :Kenyal
			Bentuk  : Ukuran satu suapan
			Jumlah  : 3327 mangkuk
			Warna   : Kuning
14.	Pasteurisasi		Tekstur :Kenyal
			Bentuk  : Ukuran satu suapan
			Jumlah  : 3327 mangkuk
			Warna   : Kuning
15.	Cooling		Tekstur :Kenyal
			Bentuk  : Ukuran satu suapan
			Jumlah  : 3327 mangkuk
			Warna   :Kuning
16.	PRODUK	CARICA IN HEAVY SYRUP	Tekstur :Kenyal
			Bentuk  : Ukuran satu suapan

H.    Pembahasan

a)        Produk yang Dihasilkan

Pada pengolahan carica in heavy syrup, hasil yang didapat pada pengolahan tersebut adalah sebagai berikut apabila dilihat dari berbagai aspek :

1.    Warna

Apabila dilihat dari aspek warna, carica yang dihasilkan memiliki warna yang baik, warna yang dihasilkan setelah blanching dan pasteurisasi adalah kuning.

2.      Aroma

Apabila dilihat dari aspek aroma, carica yang dihasilkan memiliki aroma yang harum yang khas, karena disisi lain ada formula tersendiri yang membuat carica ini memiliki aroma yang khas dan aroma tersebut kuat.

3.      Tekstur

Apabila dilihat dari aspek teksturnya, carica yang dihasilkan memiliki tekstur yang kenyal, hal ini terjadi karena adanya proses blanching yang membantu memperbaiki tekstur dari carica tersebut.

4.      Rasa

Apabila dilihat dari aspek rasa, carica yang dihasilkan memiliki rasa yang manis dan segar karena larutan gula yang dibuat memiliki flavor yang khas

5.       Bentuk

Apabila dilihat dari aspek bentuknya, carica memiliki bentukyang bias dimakan sekali suap, hal ini bertujuan untuk mempermudah konsumen dalam mengkonsumsi carica ini.

b)     Faktor yang Mempengaruhi dalam Pengolahan

1.      Kualitas bahan dasar

Bahan dasar yang digunakan haruslah berkualitas baik. Apabila bahan dasar nya memiliki kualitas yang kurang baik atau bahkan malah buruk, maka kemungkinan produk yang dihasilkan juga memiliki kualitas yang kurang baik pula, dan biasanya mutu produk bernilai rendah.

2.      Sortasi dan Gradding

Sortasi dan grding buah carica ini bertujuan untuk menentukan buah carica yang sudah siap olah maupun yang harus melalui proses pemeraman.pemeraman dilakukan kurang lebih satu minggu atau sampai buah siap untuk diolah

3.      Trimming (peeling & seeding) dan pembelahan

·         Peeling

Pengupasan  buah carica ini bertujuan untuk menghilangkan kulit beserta bercak yang ada pada buah dalam pengupasan ini diwajibkan sampai bersih karena jika tidak  bersih dapat mempengaruhi rasa pada product jadi ,misalnya pada ssat penupasan meninggalkan kulit ini akan mempengaruhi tekstur pada carica setelah diblanchig begitu juga saat pengupasan meninggalkan bercak hitam maupun putih pada carica maka akan mempengaruhi rasa yaitu dapat menyababkan rasa pahit pada  carica.perlu diingat juga pada saat pengupasan diwajibkan mengenakan sarung tangan arena bila tidak getah carica yang mengenai kuit dapat menyebabkan iritasi pada kulit ,dan bisa lebih parah lagi yaitu menyebabkan kulit mengeluarkan darah melewati sela-sela kuku.

·         Pembelahan

Buah carica yang telah dicuci kemudian dipotong membujur menjadi dua bagian tujuan dari pemotongan ini adalah untuk memudahka pada saat dirajang menjadi bagian yang lebih kecil .

·         Seeding

Pengerokan bii carica ini dilakukan untuk menghilangkan biji pengerokan ini dilakukan dengan menggunakan sendok perlu diperhatikan, pada saatpengerokan harus benar-benar bersih agar tidak memberatkan pada bagian selanjutnya,

4.      Pencucian dan Perendaman

·         Pencucian

Pencucian ini dimaksudkan untuk menghilangkan getah pada buah carica dan juga kandungan enzim papain dimana enzim ini dapat berfungsi untuk melunakkan daging enzim inilah yang dapat menjadikan tangan kita terluka jika pada saat pengupasan tida mengenekan sarung tangan , pencucin ini dilakukan dua kali yaitu setelah dikupas dan setalah pengerokan biji carica.

·         Perendaman larutan garam

Perendaman dalam larutan garam ini bertujuan untuk menghilangkan lender (getah) yang masih menempel pada bahan, juga untuk mengikat air pada bahan sehingga teksturnya menjadi lebih kenyal, selain itu juga sebagai pengawetan.

5.      Size reduction

Pengerajangan buah carica ini dilakukan dengan menggunakan pisau rata-rata buah carica yang telah diotong menjadi dua bagian dan juga telah dikerok bijinya dirajang menjadi lima bagian dimana besar dari bagian pemotongan ini sudah disesuaikan dengan ukuran sekali gigit dan juga atas dasar pertimbangan penampilan pada produk akhir dimana ukuran yang seragam dapat menambah nilai dari keserasian penampilan produk.

6.      Pencucian

Pencucian buah carica ini bertujuan untuk membersihkan kandungan garam yang melekat pada carica setelah direndam, pencucian ini menggunakan air yang mengalir karena dengan air yang akan mempercepat pencucian dan juga sekaligus untuk menyortir ulang bila mana terdapat buah carica yang mesih berkulit atau berbercak hitam maupun putih, selain itu juga untuk menetralisir rasa garam pada bahan.

7.      Blanching

Blanching adalah proses pelunakan bahan dengan bantuan air panas dalam tahap blanching ini ada penambahan bahan tambahan makanan yaitu pewarna makanan yaitu lemon yellow  penambahan pewarna ini sesuai dengan dosis yang telah ditentukan oleh dinas kesehatan,blanching ini dilakukan selama 10-15 menit atau samapi air yang digunakan untuk blanching mendidih.

8.      Pasteurisasi

Proses ini dilakukan dengan menggunakan alat soblok dalam sekali pasteurisasi bisa dimasukkan 300 mangkuk carica dalam sekala pembuatan besar , suhu pasteurisasi ini adalah 85-87⁰C dengan waktu 50 menit untuk mangkuk dan 45menit untuk carica cup , suhu ini dipantau setiap 10 menit sekali karena hal ini dapat meminimalisasikan terjadinya kenaikan suhu maupun penurunan suhu yang tidak terkendalikan, dan juga mencegah kerusakan product .

9.       Cooling

Pendinginan ini dilakukan dengan cara direndam dengan air dingin. Waktu penginginannya tidak ditentukan hanya sampai carica dingin saja. Proses ini bertujuan untuk membuat bakteri dalam keadaan shock.

c)      CCP Pengolahan

1.      Blanching

Blanching merupakan CCP, karena bila proses blanching tidak sesuai maka kemungkinan besar produk akan mengalami kegagalan dari segi kualitas (mutu). Disini, bila proses blanching kurang dari waktu yang ditentukan maka carica belum matang, tetapi bila proses ini berjalan melebihi waktu yang telah ditentukan maka tekstur dari buah carica menjadi terlalu lembek.

2.      Pasteurisasi

Pasteurisasi merupakan CCP karena bila proses pasteurisasi tidak sesuai maka kemungkinan besar produk mengalami kegagalan dari segi kualitas (mutu) maupun dari segi kuantitas. Apabila proses ini gagal, maka mikroorganisme masih bisa tumbuh pada saat proses inkubasi yang biasanya ditandai dengan keadaan kemasan menjadi cembung.

DAFTAR PUSTAKA

http://id.wikipedia.org/wiki/Gula

http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_sitrat

http://cessee.com/2012/02/17/yuasa-food-produsen-carica-minuman-khas-wonosobo.html

http://marmutilia.blogspot.com/2011/10/carica-si-pepaya-gunung.html