ZAT-ZAT KIMIA BERBAHAYA YANG TERKANDUNG DALAM MAKANAN

Untuk mempertahankan hidupnya, manusia tidak lepas dari makanan. Namun untuk saat ini makanan yang banyak dikonsumsi terkadang justru membahayakan kesehatan yang mengonsumsinya hal ini disebabkan oleh berbagai zat aditif buatan yang terkandung didalamnya. Zat aditif pada makanan adalah zat yang ditambahkan dan dicampurkan dalam pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu, lebih menarik dengan rasa yang enak, rupa dan konsentrasinya baik serta awet maka perlu ditambahkan bahan makanan atau dikenal dengan nama lain “food additive”.

 Jenis­-jenis zat aditif antara lain pewarna, penyedap rasa, penambah aroma, pemanis, pengawet, pengemulsi dan pemutih. Zat aditif pada makanan ada yang alami dan ada yang buatan (sintetik). Untuk zat aditif alami tidak banyak menyebabkan efek samping sedangkan Semua bahan kimia jika digunakan atau dikonsumsi secara berlebih pada umumnya bersifat racun bagi manusia. Mari kita bahas satu-persatu zat-zat aditif yang biasa terdapat pada makanan:

A.    PEWARNA MAKANAN

Perlu diwaspadai ketika membeli makanan dengan pemberian warna yang sedemikian menarik karena berbagi jenis makanan modern seperti kue, permen, minuman suplemen, makanan ringan, eskrim dan makanan-makanan instan lainya cenderung mengandung bahan pewarna tambahan (aditif) dengan kadar yang tinggi. Pewarna makanan ada yang alami dan ada pula yang buatan, Pewarna alami adalah pigmen – pigmen yang diperoleh dari bahan nabati, hewani, bakteri, dan alga. Pigmen tersebut antara lain:

1.      Antosianin (oranye, merah, biru)

2.      Betasianin dan betanin (kuning dan merah)

3.      Karotenid (kuning, merah, dan oranye)

4.      Klorofil (warna hijau sampai hijau kotor)

5.      Flavoid (kuning)

6.      Tanin (kuning)

7.      Betalain (kuning dan merah)

8.      Kuinon (kuning sampai hitam)

9.      Xantin (kuning)

10.  Pigmen heme (merah dan cokalt)

Beberapa jenis pewarna buatan yang terkenal dan beberapa efek samping yang ditimbulkannya :

 1. Tartrazine (E102 atau Yellow 5)

Tartrazine adalah pewarna kuning yang banyak digunakan dalam makanan dan obat-obatan. Yang berakibat meningkatkan hiperaktivitas anak, pada sekitar 1- 10 dari sepuluh ribu orang dan menimbulkan efek samping langsung seperti urtikaria (ruam kulit), rinitis (hidung meler), asma, purpura (kulit lebam) dan anafilaksis sistemik (shock). Zat ini akan lebih berbahaya lagi pada penderita asma atau orang yang sensitif terhadap aspirin.

           

 2. Sunset Yellow (E110, Orange Yellow S atau Yellow 6)

            Sunset Yellow dapat ditemukan dalam makanan seperti jus jeruk, es krim, ikan kalengan, keju, jeli, minuman soda dan banyak obat-obatan. Untuk sekelompok kecil individu, konsumsi pewarna aditif ini dapat menimbulkan urtikaria, rinitis, alergi, hiperaktivitas, sakit perut, mual, dan muntah. zat ini telah dihubungkan dengan peningkatan kejadian tumor pada hewan dan kerusakan kromosom, namun Kajian Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) tidak menemukan bukti insiden tumor meningkat baik dalam jangka pendek dan jangka panjang karena konsumsi Sunset Yellow.

                       

 3.  Ponceau 4R (E124 atau SX Purple)

 Ponceau 4R adalah pewarna merah hati yang digunakan dalam berbagai produk seperti: selai, kue, agar-agar dan minuman ringan. Zat tersebut berpotensi memicu hiperaktivitas pada anak, dan dianggap karsinogenik (penyebab kanker) di beberapa negara.

                       

 4. Allura Red (E129)

            Allura Red adalah pewarna sinetis merah jingga yang banyak digunakan pada permen dan minuman. Allura Red sudah dilarang di banyak negara. Sebuah studi menunjukkan bahwa reaksi hipersensitivitas terjadi pada 15% orang yang mengkonsumsi Allura Red. dalam studi itu, 52% telah menderita gatal-gatal atau ruam kulit.

           

 5. Quinoline Yellow (E104)

 Pewarna makanan kuning ini digunakan dalam produk seperti es krim dan minuman energi. Zat ini sudah dilarang di banyak negara karena meningkatkan risiko hiperaktivitas dan serangan asma.

           

B.     PENGAWET MAKANAN

Pengawet adalah bahan yang dapat mencegah atau  menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan mikroorganisme. Zat pengawet dimaksudkan untuk memperlambat oksidasi yang dapat merusak makanan. Ada dua jenis pengawet makanan yaitu alami dan sintetik (buatan).

Pengawet yang paling aman adalah bahan-bahan alam, misalnya asam cuka (untuk acar), gula (untuk manisan), dan garam (untuk asinan ikan/telur). Selain itu beberapa bahan alam misalnya saja penambahan air jeruk atau air garam yang dapat digunakan untuk menghambat  terjadinya proses reaksi waktu coklat (browing reaction) pada buah apel.

Maksud dan tujuan dari pada penggunaan bahan pengawet makanan adalah untuk memelihara kesegaran dan mencegah kerusakan makanan atau bahan makanan. Beberapa pengawet yang termasuk antioksidan berfungsi mencegah makanan menjadi tengik yang disebabkan oleh perubahan kimiawi dalam makanan tersebut.

Tiga  macam zat pengawet:

1.      GRAS (General Recognized as Safe) bersifat alami, aman, dan tidak menimbulkan efek racun.

2.       ADI (Accpeptable Daily Intake) ditetapkan batas penggunaanya untuk melindungi konsumen

3.       Zat yang tidak layak untuk dikonsumsi contoh: boraks, formalin, dan rhodamin – b

Bahan pengawet buatan yang tidak diperbolehkan adalah formalin dan boraks.

1.      Formalin (Formaldehyde solution)

Merupakan suatu larutan yang tidak berwarna, berbau tajam yang mengandung lebih kurang 37 % formaldehit dalam air, biasanya ditambahkan mineral 10-15 % sebagai pengawet, Penggunaan formalin seharusnya untuk Pembunuh kuman, sehingga dimanfaatkan untuk pembersih lantai, kapal, gudang dan pakaian; Pembasmi lalat dan berbagai serangga, bahan pada pembuatan sutra buatan, zat pewarna, cermin kaca dan bahan peledak; Dalam dunia fotografi biasanya digunakan untuk pengeras lapisan gelatin dan kertas; Bahan untuk pembuatan produk parfum; Bahan pengawet produk kosmetika dan pengeras kuku; Bahan untuk insulasi busa; Pencegah korosi untuk sumur minyak dan Bahan perekat untuk produk kayu lapis (plywood). Namun sungguh mengerikan karena saat ini marak digunakan formalin sebagai sering digunakan untuk mengawetkan tahu dan mie basah sehingga dapat menyebabkan kanker paru-paru, gangguan pada jantung, gangguan pada alat pencernaan, gangguan pada ginjal dll.

Bahaya formalin pada kesehatan: Dalam jangka pendek (akut), bila tertelan formalin maka mulut, tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit menekan, mual, muntah dan diare, dapat terjadi pendarahan, sakit perut hebat, sakit kepala, hipotensi, (tekanan darah rendah), kejang, tidak sadar hingga koma. Disamping itu formalin juga menyebabkan kerusakan jantung, hati, otak, limpa, pankreas, sistem saraf pusat dan ginjal. Jangka panjang (kronik), mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung formalin, efek sampingnya tampak setelah jangka panjang, karena terjadi akumulasi formalin dalam tubuh. Timbul iritasi pada saluran pernafasan, muntah, sakit kepala, rasa terbakar pada tenggorokan, dan rasa gatal di dada. Pada hewan percobaan dapat menyebabkan kanker sedangkan pada manusia diduga bersifat karsinogen (menyebabkan kanker).

2.      Boraks

Penggunaan boraks atau pijer atau kie dapat merupakan garam Natrium Na2 B4O7 10H2O yang banyak digunakan dalam berbagai industri nonpangan khususnya industry kertas, gelas, pengawet kayu, dan keramik. Gelas pyrex yang terkenal dibuat dengan campuran boraks.

C.    PEMANIS  MAKANAN

Bahan pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan buatan yang ditambahkan pada makanan dan minuman untuk menciptakan rasa manis. Suatu senyawa untuk dapat digunakan sebagai pemanis jika larut dan stabil pada kisaran pH yang luas, stabil pada kisaran suhu yang luas, mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai side atau aftertaste dan  murah, setidaknya tidak melebihi harga gula (sukrosa). Senyawa yang mempunyai rasa manis strukturnya sangat beragam tetapi mempunyai kemiripan sistem donor/akseptor proton (sistem AH/B) yang cocok dengan sistem reseptor (AH/B) pada indera perasa manusia. Beberapa pemanis buatan yang sering digunakan adalah:

1.      Sakarin

Tingkat kemanisan sakarin adalah 300 kali lebih manis daripada gula.  Karena tidak mempunyai nilai kalori, sakarin sangat populer digunakan sebagai pemanis  makanan diet.                

2.      Siklamat

Tingkat kemanisannya 30 kali lebih manis daripada gula dan tidak memberikan after taste. Siklamat dilarang penggunaannya karena  produk degradasinya yaitu sikloheksil amina bersifat karsinogenik. Hidrolisis tersebut terjadi akibat kegiatan ezim yang dihasilkan pada sistem pencernaan monogastrik.

     

3.      Aspartam

Aspartam atau metil ester dari L-aspartil-L-fenilalanin merupakan pemanis yang mempunyai nilai kalori karena aspartam merupakan suatu dipeptida dengan kadar kemanisan yang tinggi (200 kali sukrosa).  Karena merupakan dipeptida, Asapartam mudah terhidrolisis, mudah mengalami reaksi kimia yang biasa terjadi pada komponen pangan lainnya dan mungkin terdegradasi oleh mikroba.  Hal tersebut tentunya merupakan limitasi penggunaan aspartam pada produk-produk pangan berkadar air tinggi.  Jika mengalami hidrolisis aspartam akan kehilangan rasa manisnya.  Di dalam makanan aspartam dapat mengalami kondensasi intramolukuler menghasilkan diketo piperazin.

4.      Asesulfam K.

Asesulfam K adalah senyawa 6-metil-1,2,3-oksatizin-4(3H)-on-2,2-dioksida atau merupakan asam asetoasetat dan asam sulfamat.  Tingkat kemanisan asesulfam adalah 200 kali lebih manis daripada sukrosa.  Pengujian laboratorium telah membuktikan bahwa sesulfam K tidak berbahaya bagi manusia dan stabilitasnya selama pengolahan sangat baik.

D.    PENYEDAP RASA PADA MAKANAN

Kalau kita ingin melihat pencemaran makanan karena zat kimia, yang paling nyata adalah pada jajanan anak-anak. Jajanan anak-anak seringkali dan pada umumnya mengandung penyedap rasa vetsin atau MSG (monosodium glutamate) dengan takaran yang tinggi tak terkendali!

     Penyedap rasa merupakan setiap substansi yang menambah cita rasa atau bau dan dibuat dengan proses sintesis atau buatan  yang serupa bila ditambahkan dalam bahan pangan. Setiap penyedap yang dari alam tidaklah dianggap sebagai penyedap buatan (Desproiser, 1988). Setiap penyedap rasa yang ditambahkan kedalam bahan makanan harus di tampilkan dalam etiket atau label, tanpa melihat jumlahnya dengan cukup menuliskan artificial flavoring. Beberapa jenis penyedap rasa buatan yang sering ditambahkan adalah kalsium siklo heksil, kalsium sakarin, sakarin, natrium sikloheksil sulfamat, natrium sakarin. Zat ini dibedakan menjadi zat penyedap aroma dan penyedap rasa. Zat penyedap aroma buatan terdiri dari senyawa golongan ester, antara lain oktil asetat, iso amil asetat, dan iso amil valerat. Zat penyedap rasa terdiri dari monosodium gulmate. MSG berlebihan bisa menyebabkan “restoran cina”.

Bahaya Penyedap Rasa Buatan ( MSG ) Bagi Kesehatan

Ø  SHIMIZHU dkk, yang mengadakan penelitian pada tahun 1971 melaporkan bahwa MSG yang diberikan kepada anak ayam yang dicampurkan pada air minumannya menyebabkan matinya anak ayam tersebut disebabkan ginjalnya rusak.

Ø  GREENBERG dkk. (1973) melaporkan hahwa Tikus kecil yang diberi pakan MSG ketahuan sel-sel darah putihnya berubah berupa sel-sel kanker.

Ø  SNAPIR dkk. (1973 ) melaporkan bahwa anak ayam sudah diberi MSG, jumlah sel otaknya berkurang 24% dibanding dengan anak ayam yang normal tanpa diberi MSG.

Ø  Institut Penelitian Dan Pencegahan. Untuk kesehatan Nasional dari Kementrian Kesehatan Jepang sudah mengadakan percobaan dengan jalan memberi larutan MSG 2% terhadap beberapa anak ayam. Ketahuan hahwa anak Ayam tersebut semuanya mati.

Ø  Sedang yang dilaporkan oleh Baptist (1974) yaitu : ” MSG di Singapura menyebabkan penyakit radang hati dan menurunkan tingkat kecerdasan (IQ) bagi anak-anak sekolah.

Ø  Penelitian di Indonesia yang dilakukan oleh Dr. Iwan T. Budiarso yang hasilnya yaitu : anak Ayam dan Anak Bebek yang diberi MSG itu mati. Sedangkan anak Ayam yang sudah agak besar seperti yang dibius, jalannya tidak normal, dan rupa-rupa gejala lainnya.

Ø  Masih banyak penilitian-penelitan yang membuktikan bahwa MSG itu positif menimbulkan kelainan terhadap hewan-hewan yang dibuat percobaan.
Sedangkan penelitian yang mengatakan MSG itu tidak menyebabkan mengganggu kesehatan, datangnya dari catatan ilmiah Dr. Achmad Ramli. Kctua Majelis Pertimbangan Kesehatan dan Syara Dep. Kes. R.I. juga dari Lembaga Farmasi Nasional Kesehatan R.I. dan Kepala Balai Penelitian Kimia P.N. NUPIKAYASA menyatakan bahwa MSG tidak menimbulkan hahaya terhadap kesehatan kalau dalam pemakaiannya sewajarnya. Tapi ini penelitian pada tahun 1962 sedangkan penelitian yang menemukan adanya pengaruh itu pada tahun 1969 . Oleh sebab itu tentu penelititahun 1962 perlu ditanya akan bonafiditasnya.

Ø  WHO pun tidak tinggal diam, hasil penelitian yang berupa rekomendasi yang disampaikan pada sidang CODEX ALIMENTARY COMMISSION (CAC) tahun 1970 menyebutkan hahwa MSG berupa makanan sehari-hari, bisa dipakai paling banyak 6 mg/kg berat badan manusia dewasa. Jadi kalau berat hadannya 50kg, seharinya tidak boleh lebih dari 2 gram. Di Amerika, dan di Singapura ada peraturan yang menyebutkan tidak boleh ditambahkan terhadap makanan bayi dan terhadap makanan yang sudah jadi (instant). Makanan harus memakai takaran yang sudah ditentukan dan menyampurkannya pun harus dibatasi.